Исследование возможности обогащения шоколадных и снековых изделий пробиотическими культурами

Аннотация

Алиментарная профилактика метаболических нарушений путем введения в ежедневный рацион населения функциональных и специализированных продуктов питания является одним из эффективных способов решения проблемы снижения роста развития хронических неинфекционных заболеваний. В связи с этим на сегодняшний день растет осведомленность населения в области взаимосвязи между питанием и здоровьем, отражаясь в пищевом поведении жителей. В последние годы наблюдается тенденция роста в области приоритетных разработок новых функциональных и специализированных продуктов питания, обладающих направленными профилактическими свойствами.

В статье представлены сведения по обогащению шоколадных и снековых изделий пробиотическими микроорганизмами. Проанализированы показатели жизнеспособности и ферментативной активности различных ассоциаций пробиотических культур, включающих штаммы Streptococcus lactis SL215, Streptococcus salivarius sp. thermophilus ST14, Lactobacillus acidophilus LA72, Lactobacillus delbrueckii sp bulgaricus LB50, Lactobacillus casei LC005, Lactobacillus rhamnosus LR112, Bifidobacterium bifidum BB79 в различных комбинациях. В результате обогащения шоколадных изделий лиофилизированным порошком пробиотических микроорганизмов с видовым составом Lactobacillus casei LC005, Lactobacillus rhamnosus LR112 (в соотношении 1:1) было выявлено, что введение консорциума лактобактерий в состав шоколада не оказал существенного влияния на органолептические и реологические показатели продукта. Оценка физико-химических показателей готовых продуктов свидетельствует о высокой пищевой и биологической ценности шоколада.