Түйе сүтінен ірімшік өндіру процесінің бірқатар аспектілеріне сүт қышқылды бактериялардың әсері

Аңдатпа

Түйе сүтінен ірімшік өндіру технологиясын зерттеу әлемдік ғылымда өзекті мәселе болып қалып отыр және Қазақстанның азық-түлік қауіпсіздігі мен экономикалық дамуына айтарлықтай үлес қоса алады. Түйе сүтін заманауи технологиялық инновацияларды қолдана отырып, ірімшікке өңдеу қолданбалы зерттеулердің нәтижесінде мүмкін болды. Ашытқы дақылдарын, түйе химозинін қолдану және сүтті әртүрлі ингредиенттермен байыту ірімшіктің сапалық көрсеткіштерін айтарлықтай жақсартуға мүмкіндік берді. Ашытқы дақылдары, сүт қышқылды бактериялардан тұратын, ірімшік өндіруде негізгі рөл атқарады. Олар лактозаны сүт қышқылына айналдыру арқылы ұйытқының пайда болуына ықпал етеді, бұл сүттің коагуляциясына қажетті оңтайлы рН деңгейін қамтамасыз етеді. Бұл өз кезегінде технологиялық процесс пен дайын өнімнің құрамы мен сапасына әсер етеді. Бұл зерттеуде түйе сүтінен ірімшік алу үшін мезофильді, термофильді және аралас сүт қышқылды бактерияларға жататын әртүрлі коммерциялық ашытқы дақылдары қолданылды. Ірімшіктердің физика-химиялық құрамын талдау нәтижелері айтарлықтай айырмашылықтарды көрсетті: ақуыз мөлшері 11,18±1,43%-дан 17,85±1,78%-ға дейін, май мөлшері 34,72±0,68%-дан 37,12±0,86%-ға дейін, ылғалдылық 49,45±1,71%-дан 66,76±1,49%-ға дейін, ал белсенді қышқылдық 4,79±0,09-дан 5,67±0,09 бірлікке дейін өзгерді. Түйе сүтінен ірімшік шығымы 17,97±1,35 г/100 г-нан 27,80±1,98 г/100 г-ға дейін құрады. Микрофлораның тіршілікке қабілеттілігін талдау CHN-19 және "Lactoferm eco" (Biochem.srl) ашытқы дақылдарын қолдану арқылы дайындалған ірімшікте тірі микроорганизмдердің ең көп мөлшері бар екенін көрсетті.