Влияние молочнокислых бактерий на ряд аспектов процесса получения сыра из верблюжьего молока

Аннотация

Исследование технологии производства сыра из верблюжьего молока остается актуальной задачей мировой науки и может внести значительный вклад в продовольственную безопасность и экономическое развитие Казахстана. Переработка верблюжьего молока в сыр с применением современных технологических инноваций стала возможной благодаря прикладным исследованиям. Использование заквасочных культур, верблюжьего химозина и обогащение молока различными ингредиентами позволило значительно улучшить качественные параметры сыров. Заквасочные культуры, состоящие из молочнокислых бактерий, играют ключевую роль в производстве сыра. Они способствуют образованию сгустка, преобразуя лактозу в молочную кислоту, что обеспечивает оптимальный уровень активной кислотности(рН) для коагуляции молока. Это, в свою очередь, влияет на технологический процесс, а также на состав и качество готового продукта. В данной работе были использованы различные коммерческие заквасочные культуры, относящиеся к мезофильным, термофильным и комбинированным молочнокислым бактериям, для получения сыра из верблюжьего молока. Результаты анализа физико-химического состава сыров показали значительные различия: содержание белков варьировалось от 11,18±1,43 до 17,85±1,78%, жира – от 34,72±0,68% до 37,12±0,86%, влажности – от 49,45±1,71 до 66,76±1,49%, активной кислотности – от 4,79±0,09 до 5,67±0,09 единиц. Выход сыра из верблюжьего молока составил от 17,97±1,35 до 27,80±1,98 г/100 г. Анализ жизнеспособной микрофлоры показал, что сыр, приготовленный с использованием заквасочных культур CHN-19 и "Lactoferm eco" (Biochem.srl), содержал наибольшее количество жизнеспособных микроорганизмов.