Дәнді-бұршақты дақылдарды микротолқынды өңдеудің глютенсіз ұнның қасиеттеріне әсері
Қаралымдар: 11 / PDF жүктеулері: 1
DOI:
https://doi.org/10.32523/2616-7034-2021-137-4-75-83Кілт сөздер:
дәнді-бұршақты дақыл, ноқат, микротолқынды өңдеу, глютенсіз ұн, микроқұрылымАңдатпа
Зерттеу жұмысында дәнді-бұршақты дақылдардан алынған ұн целиакиямен ауыратын науқастарды диеталық тамақтандыру үшін глютенсіз ұн ретінде ұсынылады. Осындай санаттағы адамдарды тамақтандыру үшін құрамында глютені жоқ дақылдар мен олардан жасалған өнімдерді пайдалану қажет. Зерттеу нысаны ретінде отандық селекцияның "Мирас 07" сортының бұршақ дақылдары ұсынылды. Мақалада "Мирас 07" өңделген бұршақтың микротолқынды микроқұрылымдық деректері келтірілген. Бақылаудағы өңделмеген ноқат үлгісімен салыстырғанда 3-5 минут ішінде "Мирас 07" сұрыпты ноқатты микротолқынды өңдеу бойынша зерттеулер жүргізілді. Глютенсіз өнімдерді дайындау мақсатында өңделген бұршақ дәнінің үлгілерінен түрлі ұн үлгілері алынды. Сканерлеуші электронды микроскопта Quanta 200i 3D морфологиялық құрылымы мен гранулометриялық құрамын зерттеу бойынша зерттеулер жүргізілді. Алынған микроқұрылымдар кесектері "Мирас 07" бұршақ ұнында крахмал дәндері негізінен амилопектинге және аз мөлшерде амилозаға ие екенін көрсетеді, бұл олардың жоғары тағамдық құндылығын растайды. Бұршақ ұнының крахмал бөлшектері температураның жоғарылауымен ыдырай бастайды, бұл тестілеу процесінде ұннан жасалған кондитерлік өнімдер үшін өте маңызды. Ұн-кондитерлік өндірісте өңделген ноқат ұнын өңделмеген ұнға қарағанда қолданған жөн. Микротолқынды дақылдарды термиялық өңдеу негізгі биохимиялық көрсеткіштерге, әсіресе көмірсуларға әсер етуі мүмкін, крахмалдың оңай сіңетін түрлеріне айналады.
