Влияние СВЧ обработки зернобобовых культур на свойства безглютеновой муки

Аннотация

В исследовательской работе мука из зернобобовых культур предлагается в качестве безглютеновой муки для диетического питания больных целиакией. Для питания такой категории лиц необходимо использовать те культуры и продукты из них, которые в своем составе не содержат глютен. В качестве объекта исследования предложена зернобобовая культура нут сорта «Мирас 07» отечественной селекции. В статье приведены микроструктурные данные СВЧ обработанного нута сорта «Мирас 07». Проведены исследования по СВЧ обработке нута сорта «Мирас 07» в течение 3-5 минут в сравнении с контрольным необработанным образцом нута. Из обработанных образцов зерна нута получены различные мучные образцы с целью приготовления безглютеновых изделий. Проведены исследования по изучению морфологической структуры и гранулометрического состава нутовой муки на сканирующем электронном микроскопе Quanta 200i 3D. Полученные срезы микроструктур свидетельствуют том, что в муке нута сорта «Мирас 07» крахмальные зерна в основе имеют преимущественно амилопектин и в небольших количествах амилозу, что подтверждает их высокую пищевую ценность. Крахмальные частицы нутовой муки с повышением температуры начинают разрушаться, что в процессе тестоведения для мучных кондитерских изделий очень важно. Применение СВЧ обработанной нутовой муки в мучном-кондитерском производстве предпочтительнее, чем необработанной. Термообработка зерновых культур с помощью СВЧ может повлиять на основные биохимические показатели, особенно углеводы, трансформируя в легкоусвояемые формы крахмала.