Түйе сүтінен жасалған ірімшіктен автохтонды сүтқышқылды бактерияларды бөліп алу және оларды арнайы ашытқы дақылдарын әзірлеуде қолдану мүмкіндіктерін сипаттау

Аңдатпа

Түйе сүті өзінің жоғары тағамдық құндылығына байланысты ірімшік өндіруге перспективалы шикізат болып табылады. Алайда оны өңдеу сүтқышқылдық реакцияның баяу жүрісі мен ерекше ақуыз құрамымен шектеледі, бұл сиыр сүтіне арналған дәстүрлі ашытқы дақылдарының тиімділігін төмендетеді. Осы зерттеудің мақсаты – түйе сүтінен жасалған ірімшіктен автохтонды сүтқышқылды бактерияларды (СҚБ) бөліп алу және оларды арнайы ашытқы дақылдарында қолдану үшін технологиялық әлеуетін бағалау болды. Микроорганизмдерді селективті ортада өсіру арқылы бөліп алып, кейін тазарту жүргізілді, бастапқы идентификация морфологиялық, Грам бойынша бояу және культуралық сипаттамаларға негізделді. Қышқылдық қабілет pH төмендеуі және титрленетін қышқылдық арқылы бағаланды, ал антагонистік белсенділік тест-дақылдарға қатысты анықталды. Үш СҚБ штаммы бөлініп, олар Lactiplantibacillus plantarum, Leuconostoc mesenteroides және Streptococcus thermophilus ретінде анықталды. Барлық изоляттар грампозитивті болып, 48 сағаттық инкубация барысында айқын қышқыл түзуші белсенділік көрсетті. Streptococcus thermophilus ең жоғары ферментативті белсенділікке ие болып, pH мәні 3,9 және титрленетін қышқылдық 120°T жетті. Salmonella enteritidis-ке қатысты селективті антагонистік әсерлер анықталды, ал Staphylococcus aureus және Escherichia coli-ге қарсы ингибирлеуші белсенділік байқалған жоқ. Алынған нәтижелер түйе сүтіне бейімделген автохтонды сүтқышқылды бактериялардың елеулі технологиялық әлеуетке ие екенін және оларды түйе сүті ірімшігін өндіру үшін аймақтық бағытталған ашытқы дақылдарын әзірлеуде перспективалы кандидат ретінде қарастыруға болатынын көрсетеді.