Выделение и характеристика автохтонных молочнокислых бактерий из сыра из верблюжьего молока для разработки заквасочных культур

Аннотация

Верблюжье молоко представляет собой перспективное сырьё для сыроделия благодаря высокой пищевой ценности; однако его переработка ограничивается замедленной кинетикой кислотообразования и специфическим белковым составом, что снижает эффективность традиционных заквасочных культур, разработанных для коровьего молока. Целью настоящего исследования являлось выделение автохтонных молочнокислых бактерий (МКБ) из сыра из верблюжьего молока и оценка их технологического потенциала для применения в специализированных заквасочных культурах. Микроорганизмы выделяли путём культивирования на селективных средах с последующей очисткой, предварительную идентификацию проводили на основе морфологических, грам-окрашивающих и культуральных характеристик. Кислотообразующую способность оценивали по снижению pH и титруемой кислотности, антагонистическую активность – по отношению к тест-культурам. Были выделены три штамма МКБ, идентифицированные как Lactiplantibacillus plantarum, Leuconostoc mesenteroides и Streptococcus thermophilus. Все изоляты являлись грамположительными и проявляли выраженную кислотообразующую активность в течение 48 ч инкубации. Streptococcus thermophilus характеризовался наибольшей ферментативной активностью, достигая значения pH 3,9 и титруемой кислотности 120°Т. Отмечены селективные антагонистические эффекты в отношении Salmonella enteritidis, при этом ингибирующая активность в отношении Staphylococcus aureus и Escherichia coli не выявлена. Полученные результаты свидетельствуют о том, что автохтонные молочнокислые бактерии, адаптированные к верблюжьему молоку, обладают значительным технологическим потенциалом и могут рассматриваться как перспективные кандидаты для разработки регионально ориентированных заквасочных культур для производства сыра из верблюжьего молока.